Wir sind das älteste Fachgeschäft am Platze - seit 1958
Und diese Erfahrung schmeckt man!
  • 02238 / 43691

Wild-Rezepte
Was Wildes kommt immer gut an!

Feine Wildrahmsuppe

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln schälen und kochen.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und das in feine Streifen geschnittene Wildfleisch darin ca. 10 Minuten anbraten.
  3. Die Brühe erhitzen und die gekochten Kartoffeln hineinreiben. Das Ganze aufkochen lassen und pürieren.
  4. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einem Topf den Speck ausbraten und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Anschließend den Cognac und die pürierte Suppe unterrühren.
  5. Die angebratenen Fleischstreifen in der Suppe erwärmen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Suppe mit der halbsteifgeschlagenen Sahne und Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 175 g Wildfleisch
  • 200 g Kartoffeln
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1–2 EL Cognac
  • 200 ml Sahne
  • 750 ml Wildbrühe
  • EL Öl
  • EL frisch gehacktes Basilikum
  • EL frisch gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Rehrücken

Zubereitung

  1. Den Backofen vorheizen.
  2. Den Rehrücken mit Baumann’s Wildgewürz einreiben und zusammen mit Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech legen und bei 170–180 °C Umluft ca. 45 Minuten garen.
  3. Für die Soße Sellerie, Möhren und Zwiebeln klein schneiden und mit Öl in einem Topf anbraten. Den Rotwein hinzugeben.
  4. Kräuter-Crème-fraîche, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazu geben und alles kurz köcheln lassen.
  5. Den gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
  6. Vor dem Servieren die Rückenfilets vorsichtig entlang des Rückens auslösen. Die Filets in schräge Scheiben schneiden, wieder auf den Rücken legen und servieren.
  7. Dazu passen Baumann’s Spätzle, Rotkohl oder Rosenkohl und Preiselbeeren.

Guten Appetit!

Zutaten (4–5 Personen)

  • Rehrücken (ca. 1,5 – 1,8 kg)
  • Baumann’s Wildgewürz
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Baumann’s hauseigener Wildfond
  • 400 ml Rotwein
  • Preiselbeeren
  • ½ Sellerie
  • 2 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • Kräuter-Crème-fraîche
  • Öl
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Rehbraten

Zubereitung

  1. Den Rehbraten waschen, trocken tupfen und anschließend mit Baumann’s Wildgewürz einreiben. Zermahlene Wacholderbeeren und Rosmarin vermischen und den Braten auch damit einreiben.
  2. Den Speck auf das Fleisch legen.
  3. Die Butter zerlassen und über den Braten gießen.
  4. Das Gemüse in Stücke schneiden und um den Braten herum legen. Alles zusammen für ca. 30 Minuten bei 180 °C Umluft in den Backofen geben.
  5. Nach Ablauf der 30 Minuten den Ofen auf 160 °C herunterschalten, den Braten mit Baumann’s hauseigenem Wildfond übergießen und weitere 60 Minuten braten. Währenddessen den Braten wiederholt mit Bratenfond übergießen.
  6. Nach dem Braten den Speck entfernen.
  7. Den Bratensatz aufkochen und in einem Topf passieren. Den Rotwein und die Preiselbeeren hinzufügen und nochmals kurz aufkochen.

Guten Appetit!

Zutaten (6 Personen)

  • 1 Rehbraten (ca. 1,5 – 1,8 kg)
  • Baumann’s Wildgewürz
  • 100 g Speck
  • 100 g Butter
  • 1 Bund Suppengrün
  • 400 ml Baumann’s hauseigener Wildfond
  • 400 ml Rotwein
  • 1 EL Rosmarin
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 3 EL Preiselbeeren
  • Salz und Pfeffer
Download

Rehrücken mit Birne

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
  2. DenRehrücken häuten und längs am Knochen entlang ca. 1 cm tief einschneiden. Dann mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck belegen.
  3. Butterschmalz in eine Fettpfanne geben und den Rehrücken hineinlegen. Die Fettpfanne in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten braten. Dann Crème fraîche darüber verteilen und weitere 20 Minuten garen.
  4. Den gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
  5. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann mit Zimt und Zitronensaft würzen und in Butter bissfest dünsten. Anschließend mit Preiselbeerkompott füllen.
  6. Beim Anrichten den Bratenfond über das Fleisch geben.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 1,2 kg Rehrücken
  • 100 g fetter Speck in dünnen Scheiben
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Birnen
  • 125 g Preiselbeerkompott
  • TL Zitronensaft
  • 400 g Crème fraîche
  • 50 g Butterschmalz
  • EL Butter
  • 1 Prise Zimt
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Rehnüsschen mit Kräutern

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
  2. Die Rehnuss waschen und trocknen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und trocknen. Einen Teil davon klein hacken und beiseite stellen und mit dem Rest die Knochenseite der Rehnuss belegen.
  3. Die Rehnuss mit Schweinsnetz einrollen und festbinden. Die Hälfte der Butter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Anschließend in den Backofen schieben und 10–20 Minuten weiterbraten. Währenddessen von Zeit zu Zeit mit Wildfond begießen.
  4. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
  5. Den Bratensaft in einen Topf passieren und den restlichen Wildfond dazugießen. Das Ganze etwas einkochen, abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.
  6. Das Rehfleisch in Scheiben schneiden und die Sauce darübergeben. Mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 500 g Rehnüsschen
  • 200 g Schweinsnetz
  • 50 g Butter
  • 250 ml Wildfond
  • frische Kräuter (z. B. Thymian, Petersilie)
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Wildgulasch

Zubereitung

  1. Den Speck in kleine Würfel schneiden und im heißen Topf auslassen. Den Butterschmalz hinzugeben und das Wildgulasch darin braun anbraten. Nun mit Baumann’s Wildgewürz würzen.
  2. Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln kurz anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anschwitzen. Alles mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen.
  3. Das Gulasch samt Fleischsaft wieder dazugeben, gut verrühren und den Wein, ¼ l Wasser sowie Baumann’s Wildfond angießen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und ca. 1½ Std. schmoren.
  4. Die Lorbeerblätter herausnehmen und das Gulasch mit Preiselbeeren abschmecken. Noch weitere 15 Minuten schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Rama Cremefine unterrühren.
  5. Dazu schmecken Baumann’s Spätzle und Rotkohl.

Guten Appetit!

Zutaten (4-6 Personen)

  • ca. 1,5 kg Wildgulasch
  • 100 g Speck
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 Zwiebeln
  • Baumann’s Wildgewürz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 400 ml Baumann’s Wildfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • ca. 10 Wacholderbeeren
  • 4 EL Preiselbeeren
  • 50 ml Rama Cremefine
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
Download

Kaninchen in Senf-Estragon-Sauce

Zubereitung

  1. Das Kaninchen waschen und trocknen. Anschließend häuten und das Fett entfernen. Keulen und Läufe abtrennen und den Rücken in drei bis vier Stücke schneiden. Alle Teile mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Den Estragon abspülen, fein hacken und mit dem Senf verrühren.
  3. In einer Fettpfanne Butter erhitzen. Die Kaninchenteile rundum mit der Hälfte des Senfs bestreichen und in die Fettpfanne legen. Diese in den Backofen schieben und bei 200–225 °C insgesamt ca. 1¼ Stunden braten. Nach 30 Minuten Bratzeit den Weißwein und die Brühe dazugeben.
  4. Die Bohnen waschen, Stiele abschneiden und Fäden abziehen. Dann zusammen mit dem Bohnenkraut in ca. 125 ml kochendes Salzwasser geben und ca. 3 Minuten kochen. Die Bohnen nach dem Abgießen mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 8–10 Bohnen mit einer Speckscheibe umwickeln und ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit mit in die Fettpfanne legen.
  5. Die gegarten Kaninchenteile aus dem Ofen nehmen und zusammen mit den Bohnen warm stellen.
  6. Den Inhalt der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Zucker in den Estragon-Senf geben und diesen dann in die Bratflüssigkeit einrühren. Die Sauce mit Worcestersauce abschmecken und zum Fleisch servieren.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 2¼ kg)
  • 50 g Butter
  • 8–10 dünne Scheiben durchwachsener Speck
  • 500 g grüne Bohnen
  • 150–300 g Crème fraîche
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Instant-Fleischbrühe
  • TL Zucker
  • 100 g Senf
  • Worcestersauce
  • 1 Bund Estragon
  • Bohnenkraut
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Kaninchenrücken in Frühlingsrollenteig

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
  2. Die Kohlrabiblätter putzen, waschen und in Salzwasser blanchieren, anschließend abschrecken.
  3. DieKaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen.
  4. Jedes Filet mit einem Kohlrabiblatt belegen und dann in Frühlingsrollenteig einrollen. Bei 250 °C ca. 15–20 Minuten backen.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 4 Kaninchenrückenfilets
  • 4–8 Kohlrabiblätter
  • 1 Eigelb
  • 4 Scheiben Frühlingsrollenteig
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Kaninchensalat Hubertus

Zubereitung

  1. Senf, Essig, Öl, saure Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren.
  2. Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser bissfest garen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden und in wenig Butter ebenfalls bissfest garen.
  3. Die Kaninchenrückenfilets in der restlichen Butter ca. 2 Minuten lang anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Filets in Scheiben schneiden und auf einem Bett aus Salat und Gemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 2 Kaninchenrückenfilets
  • 4 Möhren
  • 200 g dünne Keniabohnen
  • einige Blätter Eisbergsalat
  • 75 g saure Sahne
  • EL Butter
  • EL Weinessig
  • EL Sonnenblumenöl
  • EL Senf
  • EL Schnittlauchröllchen
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Hasenbraten

Zubereitung

  1. Den Hasenwaschen und trocknen. Anschließend enthäuten und das Fett enfernen. Die Keulen und Läufe abtrennen und alle Teile mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit Rosmarinblättchen bestreuen und mit Butter bestreichen.
  2. Eine Fettpfanne mit Wasser ausspülen und die Hälfte des Specks darin auslegen. Die Hasenkeulen und -läufe darauflegen und mit Speckscheiben bedecken. Auch den Rücken mit Speck bedecken, aber vorerst nicht in die Pfanne legen.
  3. Die Zwiebel abziehen und die Möhre putzen und waschen. Beides kleinschneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und den Pimentkörnern mit in die Fettpfanne geben. Diese in den Backofen schieben und bei 200–220 °C insgesamt ca. 1½ Stunden braten. Nach 15 Minuten Bratzeit den mit Speck belegten Hasenrücken dazulegen.
  4. 250 ml heißes Wasser bereitstellen und einen Teil davon hinzugießen, sobald sich der Bratensatz braun färbt. Während der Bratzeit das Fleisch wiederholt mit Bratensatz begießen. Mit dem restlichen Wasser nach und nach die verdampfte Flüssigkeit ersetzen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit saure Sahne mit Kondensmilch verrühren über das Fleisch gießen.
  5. Das gegarte Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  6. Den Bratensatz mit Wasser ablöschen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Für die Sauce mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und zum Binden der Sauce hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 1 küchenfertiger Hase (ca. 2 kg)
  • 125 g fetter Speck in Scheiben
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 10 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 Becher saure Sahne
  • EL Kondensmilch
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rosmarinblättchen
  • 5 Pimentkörner
  • Speisestärke
  • Salz und Pfeffer
Download PDF

Hasenrücken in Lebkuchensauce

Zubereitung

  1. Das Hasenfleischvom Knochen lösen und die zerkleinerten Knochen mit Gemüse und Speck in Butterschmalz anbraten. Brühe hinzugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  2. Preiselbeerkompott, Rotweinessig und Lorbeerblatt hinzugeben und das Ganze ca. 5 Minuten aufkochen. Anschließend den Fond passieren, Rotwein hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Lebkuchenbrösel zusammen mit den Butterflocken unterschlagen.
  3. Das abgelöste Hasenfilet in Scheiben schneiden. Die Fleischstücke pfeffern und ca. 4–5 Minuten kräftig anbraten. Anschließend salzen, in die Sauce geben und bei geringer Hitze weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Guten Appetit!

Zutaten (4 Portionen)

  • 1 großer Hasenrücken
  • 50 g fein gewürfelter geräucherter Speck
  • 200 g gewürfeltes Wurzelgemüse (z. B. Sellerie, Porree und Möhren)
  • TL Lebkuchenbrösel
  • 60 g eiskalte Butterflocken
  • EL Butterschmalz
  • EL Preiselbeerkompott
  • TL Rotweinessig
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
Download PDF